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nordlicht:

--- Zitat von: Rainer am 15. September 2014, 22:53:46 ---Ich werde Dir eine ausführliche Antwort schreiben, die die verschiedenen Aspekte beleuchten wird, aber bevor ich irgendeinen grundsätzlich unpassenden Mist schreibe, würde ich mich freuen, wenn Du das Messer Deiner Wahl genauer beschreibst, am besten vielleicht ein Foto einstellst.
--- Ende Zitat ---
Das ist ein etwa 15 Jahre altes WMF Materia Kochmesser. Auf der Klinge steht noch 7410/20cm (8") (Keine Ahnung wofür die 7410 steht) und 1,4116 x 45 CrMoV15

Das Messer ist zwar der Grund weswegen ich überhaupt auf die Idee mit dem Schleifen komme, aber ich denke wenn ich wirklich damit anfangen sollte, dann werden wohl früher oder später noch ein kleineres "Schnippelmesser" und ein Filetiermesser für Fisch in besserer Qualität als meine derzeitigen dazukommen.

--- Zitat ---Und schreibe mal vorab, was es Dir finanziell überhaupt Wert ist, in entsprechende Werkzeuge zu investieren. Denn nur für ein einziges Messer ist es sicher eine schwierige Entscheidung, welche Ausgabe für geeignetes Werkzeug wirklich gerechtfertigt ist. Weder eine Schleifmaschine noch japanische Schleifsteine sind billige Massenartikel.

--- Ende Zitat ---
Ich muss sagen, dass ich mir da noch wenig Gedanken gemacht habe. Ich hatte ein so ein Durchzieh-Gerät zum manuellen Schärfen für 10$ gesehen. Da war ich allerdings allein vom Preis her schon recht skeptisch ob das was taugt.
Ich habe bisher im Laden 5$ für einen Schliff bezahlt und im November gab es immer eine Aktionswoche für umsonst, so dass ich für die zwei, drei Mal Schleifen im Jahr in der Summe immer so 10$ ausgegeben habe. Mit dem war ich eigentlich immer recht zufrieden.
Wenn ich das Zubehör zu Hause hätte dann wären es natürlich deutlich mehr Schliffe, die ich mir gönnen würde.  Der limitierende Faktor waren bisher nicht die 5$ sondern das Gehühner mit Messer zum Laden bringen und nächsten Tag wieder einsammeln etc. Also die Trägheit... :-[
Aber Du hast nach konkreten Zahlen gefragt: ich sag mal wenn ich meine, dass ich das mit dem Schleifen hinbekomme, dann mach ich das bis 100$ sicher ohne gross nachzudenken. Bis 150$ überleg ich mir das, aber vermutlich bin ich am Ende doch so weit, es zu probieren. Wenn Du sehr gute Argumente hast wieso ich bis zu 200$ ausgeben sollte, dann werde ich mir das auch noch mal durch den Kopf gehen lassen. Bei allem über 200$ werde ich mein Messer wohl sicher weiter irgendwo zum Schleifen tragen.
Wie gesagt ich hab jetzt keinen Plan, ob Du jetzt nur noch den Kopf schüttelst und denkst "Träum weiter" oder ob ich für das Geld irgend etwas brauchbares bekommen kann.

Rainer:
Leider gibt es keine WMF Produktinformationen zu diesem Messer, ich habe vereinzelte Seiten im Internet gefunden mit mittelmäßigen Informationen. U.a. bei Ebay eine Versteigerung, da wurde unlängst das nächst kleinere Messer aus der gleichen Serie, ein 6 Zoll Materia mit Nummer 7409, gebraucht für unter 29,-€ verkauft (der Endpreis wird leider nicht ausgegeben, weil es ein Sofortangebot mit Gegengebot war, das wurde angenommen).

Der Stahl selbst ( 1,4116 x 45 CrMoV15) ist der typische Solinger Massenstahl, rostfrei mit Chrom und Molybdaen, aber ein relativ weicher Stahl (Härtegrad in Rockwell ca. 50-56). Bei WMF wird es 54 oder besser sein.

Das bedeutet in der Praxis, dass dieses Messer seine Schärfe mittelmäßig hält, dafür einfach nachzuschärfen ist. Je steiler man den Schleifwinkel wählt, was zu höherer Schärfe führt, umso schneller wird das Messern wieder stumpf werden. Das stellt aber kein Problem dar, wenn man selbst schärft, die guten japanischen Sushi Köche schärfen ihre eigenen Messer sowieso an jedem Tag (meistens als erstes). Wenn Du selbst schärfen willst, wirst Du von alleine schon öfter nachschärfen wollen, als es momentan der Fall ist. Je häufiger man nachschärft, umso weniger muss man jeweils schärfen, oft reichen dann nur einige Züge über den Schleifstein oder was auch immer man hat.

Nun ist dieses Messer kein unbedingtes Spitzenprodukt, es ist nicht schlecht, aber Du siehst schon am Ebay Preis, dass es schon eine schwierige Entscheidung ist, wieviel man investieren soll, um dieses Messer scharf zu halten.

Das Messer hat den klassischen "Kropf", das ist die Verdickung am hinteren Klingenende. Das ist für Solinger Messer relativ typisch, es ist ein Hinweis auf ein qualititativ besseres Messer, es dient dem Schutz der Finger beim Schneiden - aber es stört ungemein beim Nachschärfen. Auf Grund des Kropfes läßt sich das Messer weder durch eine Maschine noch durch simple Keramikscheiben vollständig hindurchschieben. Selbst auf Schleifsteinen kann man den hinteren Klingenteil kurz vor dem Kropf nur sehr schlecht erreichen (nur bis zu einem gewissen Abstand). Das ist so schon auf dem Foto erkennbar, das Messer ist durch das bisherige Nachschleifen ungleich abgetragen, Du siehst jetzt schon, dass der Kropf mit einem "Absatz" in die Klinge übergeht (wenn das Messer neu ist, dann ist noch nicht so ein Absatz, das geht ganz gerade durch).

Japanische Messer verzichten meistens auf diesen Kropf, wodurch sie insgesamt leichter nachzuschärfen sind, dafür kann man sich im Gegenzug am Klingenende, besonders unten an der der hintern Klingenspitze, ziemlich böse weh tun. Auch beim Abtrocknen zerfetzt man schnell mal ein Trockentuch mit dem spitzen Ende. Es hat eben alles auch seine Vor- und Nachteile.

In Anbetracht dessen, dass dieses Messer jetzt nicht so das allerteuerste ist, würde ich auch erst einmal kleiner einsteigen. Wenn Du mit Wassersteinen üben willst, dann empfehle ich für den Anfang einen sog. "Kombistein", der hat zwei verschieden feine Seite, eine etwas gröbere Seite und eine feinere Seite. Gute Produkte gibt es da von "King", "Naniwa" u.v.m.. Ein sehr verbreiteter Stein hier in Deutschland (aber ich denke, da die eh aus Japan kommen, wirst Du die in den USA genauso bekommen) ist beispielsweise der große King 1000/6000 Kombistein. Bei diesem Anbieter http://www.feinewerkzeuge.de/kombischleifstein.html findest Du ihn weiter unten als "Großer Kombistein KING". Kostet dort 46,90€.

Es gibt diese Steine meistens auch etwas kleiner und billiger, aber es ist erheblich einfacher zu schleifen, wenn der Stein etwas größer ist, der sollte mind. 20cm (8 Zoll) lang sein und mind 6cm breit sein.

Der Stein muss vor dem Schleifen in Wasser eingelegt werden (das wird Dir aber auch im Laden erklärt werden bzw. es wird eine Anweisung dabei liegen). King Steine sind relativ weich und angenehm im Schleifen. Beim Schleifen selbst entsteht eine Art Schlacke auf dem Stein, das erhöht die Schleifwirkung. Macht übrigens häßliche schwarze Finger durch den Metallabrieb!

Das wichtigste beim Schleifen ist, dass Du den Winkel konstant einhältst. Beim freien Schleifen ohne Hilfsmittel solltest Du versuchen, dass Messer so auf den Schleifstein zu setzen, dass Du den genau den Winkel der sog. "Fase" erwischst, das ist ganz unten am Messer der Klingenteil, der sich nach unten verjüngt. Das Messer wird dabei so schräg aufgesetzt (ca. 15 Grad), dass es auf den anderen Seite nicht viel mehr als nur 1cm über dem Schleifstein ist.

Es gibt viele Videos zum Schleifen (Youtube), im Prinzip musst Du einfach mit dem Messer hoch und runter fahren und dabei aufdrücken, gut den Winkel halten und damit Schleifen. Das freie Schleifen hat den Vorteil, dass Du den schon vorgegeben Winkel der Klinge einhalten kannst, was aber auch der Nachteil ist, denn das ist nicht so einfach.

Man muss gar nicht idiotisch viel hin und her schleifen, wenn es sehr stumpf ist natürlich mehr, wenn es nicht so stumpf ist, natürlich weniger und wenn Du es nachher regelmäßig machst, kannst Du oft schon mit der feinen Seite direkt schleifen. Du merkst das schon, wenn das dann doch nicht mehr reicht.

Weil es aber leider so schwierig ist, den Winkel einzuhalten, gibt es auch sog. Schleifhilfen dazu. Die werden hinten auf den Messerrücken geklemmt und geben dadurch einen Schleifwinkel vor. Das sind solche Dinge, hier zeige ich auch gleich diejenigen, die ich am besten finde:

http://www.amazon.de/Taidea-Messer-Sch%C3%A4rf-und-Schleifhilfe/dp/B004VRS5RI

Da sind u.a. auch Chroma Schleifhilfen, die mag ich aber nicht, weil die definitiv zu flach sind, das läuft auf einen extremen Schleifwinkel hinaus.

Diese Schleifhilfen ermöglichen es, das Messer wirklich rasiermesserscharf zu schleifen, weil man wirklich perfekt den Winkel einhält. Ein Nachteil besteht darin, dass man die Schleifstrecke auf dem Schleifstein damit etwas verkürzt (deswegen sowieso direkt einen größeren wählen), denn die Schleifhilfe selbst muss auch auf dem Stein gleiten und dadurch kann man das Messer nur so weit an sich heranziehen, bis der Klingenrücken am Anfang des Steins ankommt. Falls das hier schlecht zu verstehen ist - wenn es in der Praxis machst, fällt Dir sofort auf, was ich meine.

Die Schleifhilfe hat aber noch einen Nachteil: die sitzt so "spack" auf dem Messer, dass sie beim Aufziehen und Abziehen und beim Verschieben (bei langen Messern muss sie weitergeschoben werden, man arbeitet sich bahnenweise vor) die Klinge verkratzen kann. Manch einer hat sich da unbedacht schon sein neues Japanmesser optisch verhunzt. Ich bin da relativ schmerzfrei und nehme bei vielen Messern die entsprechenden "Rillen" in Kauf. Wenn Du das vermeiden willst, hilft ein einfacher Trick: auf beiden Seiten der Klinge ca. 1cm unterhalb des Klingenrückens über die ganze Klingenlänge hinweg jeweils einen Streifen TESA kleben und dann erst die Schleifhilfe aufbringen. Ganz am Ende nimmst Du das TESA wieder ab, Kleberückstände kann man mit warmem Wasser abwaschen.

Und der letzte ganz große Nachteil der Schleifhilfe, diesen Punkt habe ich mir mit Absicht aufbewahrt, denn das ist ein Problem, was auch bei anderen Konstellationen auftreten kann: der vorgeschrieben Schleifwinkel (durch diese Hilfe). Mit einiger Wahrscheinlichkeit wird der nicht mit dem vorhandenen Winkel am Messer übereinstimmen. Das ist kein Problem, es gibt keinen "Muss-Winkel", aber es ist eine Sauarbeit! Du musst nämlich dann beim allerersten Schleifen erst einmal einen komplett neuen Grundschliff inkl. neuem Winkel anlegen. Und das ist richtig Knochenarbeit und das hat noch ein Problem: die 1000er Körnung ist dafür zu fein. Da sollte man eher 500er oder 400er oder gar 200er Körnung haben. Sonst schleifst Du Dir echt einen Wolf. Und erst wenn der Grundschliff drin ist, den 1000er nehmen und normal schärfen.

Da führt leider auch kein Weg dran vorbei. Deswegen kann ich von hier sehr schlecht beurteilen, ob eine Schleifhilfe für Dich das richtige ist. Die Erfolge sind definitiv phänomenal - WENN man endlich so weit ist. Hast Du erst einmal einen neuen Grundschliff hinbekommen, dann ist weitere Schleifen sehr einfach und man braucht auch nicht viele Schleifzüge (pro "Bahn" max. 10 Züge, das reicht!). Da kommt Dir jetzt wiederum der relativ weiche Stahl halbwegs zu Hilfe, wenn man das mit einem extrem harten Carbonstahl macht, dann fallen Dir irgendwann die Arme ab....

Deswegen mein Tipp: wenn Wasserstein, dann so ein Kombistein und hole Dir einen Schleifhilfe dazu (Du siehst ja, dass die nicht viel kostet), aber probiere und übe erst einmal ohne Schleifhilfe. Je nach Geschick und Übung wirst Du auch so gute Ergebnisse erzielen. Mit Riesenglück kann es natürlich passieren, dass die Schleifhilfe direkt (mehr oder minder) zum vorhandenen Winkel passt. Das wäre der Idealfall, aber da kann man nicht wirklich von ausgehen.

Alternative:

Von IKEA (gibt es in den USA doch auch?!) gibt es inzwischen tatsächlich ein brauchbares Schleifgerät für Küchenmesser. Das ein Konstruk mit drei verschieden groben Keramikschleifsteinen, durch die das Messer einfach durchgezogen wird. Die Schleifrollen werden dazu eingewässert. Und zwar ist das dieses Ding:

http://www.ikea.com/de/de/catalog/products/80149318/

Ich hoffe, Du bekommst das in den USA angezeigt. Es gibt auch einen Vorgänger davon, der hat nur eine Rolle und das Dingen ist Mist. Da musst Du drauf achten. Das Gerät wurde in entsprechenden Berichten als gut befunden. Viel kaputt machen kannst Du damit nicht, wenn es nicht wirklich gut geht, dann kannst Du mit dem Wassersteinen immer noch alles wieder korrigieren.

Auch hier ist das Kardinalproblem der nicht übereinstimmende Winkel. Ich habe es selbst noch nicht ausprobiert, inwiefern man zunächst mit den groben Rollen den notwendigen Winkel erreichen kann (der notwendige Materialabrieb ist durchaus erheblich). Aber wenn Du das Gerät in den USA bekommen kannst, dann würde ich damit einfach mal testen. Kostet nicht die Welt. Das kannst Du auch immer noch benutzen, auch wenn Du Wassersteine einsetzt, wenn Du mal zu faul bist und nur kurz nachschleifen willst. Oft stimmt der Winkel, den man mit der Schliefhilfe eingearbeitet hat, ziemlich gut mit den Winkeln für den Einsatz mit den Rollen überein.

Last not least bleiben noch elektronische Messerschärfer, die auch mit Rollen u.ä. arbeiten. Die kosten aber ganz schön Geld und die haben je nachdem auch einen ganz erheblichen Klingenabtrag, besonders die grobe Seite. Der Dirk (DocHoliday) hat sich u.a. so ein Gerät gekauft, ich kann das an seinen Messern sehen, dass man ganz schön aufpassen muss, die erreichbare Endschärfe liegt sicher auf brauchbarem Niveau (auch das will geübt sein), aber ich würde vermuten, das mit Abstand beste Ergebnis erzielt man mit Wassersteinen plus Schleifhilfe. Meine eigenen Messer sind wirklich am Anfang scharf wie Rasierklingen. Das geht natürlich oft schnell wieder verloren - dann schleife ich eben nach. Meine Frau hält mich deswegen für bekloppt und ich habe mich auch schon ziemlich heftig geschnitten (und die Küche eingesaut). Das ist der Preis, den man unvermeidlich zahlt.

Der Messerschärfer von Dirk ist so einer: http://www.amazon.de/Graef-CC150-CC-150-Diamant-Messersch%C3%A4rfer/dp/B002P98XFS

Die Dinger gibt es in den USA genauso, dieses "CC" im Namen deutet auf den Hersteller hin, das heißt "Chefs Choice" auf Englisch.


Es gibt ein etwas kleineres und günstigeres Gerät von KAI, da sollte man aber die sog. "Poliereinheit" als Zubehör direkt mit kaufen:

http://www.amazon.de/Kai-AP-118SET-Messersch%C3%A4rfer-Poliereinheit-APF-118/dp/B001IP2J78

Insgesamt ist das ein schönes Hobby und wenn Du wirklich Gefallen daran findest, dann gehe ich davon aus, dass Du auch noch andere Messer kaufen wirst, möglicherweise auch japanische Santokumesser o.ä.. Da kann ich dann gerne auch Ratschläge erteilen, wobei das wirklich ein Riesengebiet ist und man kann unglaublich viel Geld für ein Messer ausgeben. Das Schleifen mit dem Wasserstein ist natürlich die puristischste, aber auch sehr gute Lösung.

Last not least kommt noch die absolute Profivariante, das sind die speziellen Konstruktionen mit großem Schleifstein und Arretierung des Messers, Marktführer ist da wohl TORMEK, möglichweise hat(te) das Kaufhaus so ein Gerät, um Deine Messer zu schleifen:

http://www.feinewerkzeuge.de/Tormek.html

Das ist für Laien natürlich der totale Overkill. Wenn Du mit Wassersteinen arbeiten willst, natürlich gibt es auch da noch viele andere Varianten und Hersteller, aber für den Anfang ist diese King Kombistein sicher ausreichend, Du kannst dann immer noch entscheiden, ob Dir das zu nervig und zu umständlich ist, oder ob es zu einem neuen Hobby wird und Du noch weitere Steine erwerben willst.

Zu den Schnippelmessern und dem Filiermesser muss ich ehrlicherweise noch anfügen, dass so Messer umso fummeliger und schlechter nachzuschleifen sind, je kürzer deren Klinge ist. Das typische Schnippelmesser mit 6cm Klingenlänge schleife ich so gut wie nie, das benutze ich auch nur für Apfelkitschen oder so. Gemüse inkl. Zwiebeln und Tomaten usw. schneide ich ohnehin mit dem Santoku (18cm/16cm) oder gleich mit einem Kochmesser wie so ein WMF von oben. Mit kleinen Messern mache ich nur sehr wenig in der Küche und gerade Zwiebeln würde ich nie mit kleinen Messern schnippeln.

Auch Messer mit Wellenschliff sind ungeeignet für Wassersteine, im Grunde schleife ich also nur mittlere und große Messer mit Klingen ab 15cm und mehr.

So, ich denke, jetzt hast Du erst einmal eine Menge zu lesen und zu entscheiden, ich weiß dass man diese Dinge auch gut in den USA bekommen kann, ich habe öfter schon gute Messersortimente in speziellen Läden gesehen. Wenn es aus Japan kommt ggf. sogar günstiger als hier in Deutschland.

Viel Spaß und viel Erfolg beim Messer pflegen!

nordlicht:

--- Zitat von: Rainer am 16. September 2014, 14:16:49 ---So, ich denke, jetzt hast Du erst einmal eine Menge zu lesen und zu entscheiden

--- Ende Zitat ---
Da hast Du vollkommen Recht.
Erstmal vielen Dank für die ausführliche und detaillierte Beratung. Da habe ich wirklich eine Menge zu lesen, recherchieren und überlegen.
Mein erster Eindruck ist, dass ich mir auf jeden Fall das Teil von IKEA holen werde, so es vorrätig ist. Falls Dirk hier in den nächsten Tagen aufschlagen sollte, werde ich ihn mal nach seinen Erfahrungen mit seinem Gerät fragen, aber ich habe das Gefühl dass es am Ende wohl auf die Steine mit der Schleifhilfe hinauslaufen wird. Das klingt jetzt erstmal am verlockendsten.
Aber wie gesagt, mit dieser Flut an Informationen muss ich mich nochmal in aller Ruhe beschäftigen. An dieser Stelle erst nochmal einen herzlichen Dank, Du hast mir da sehr weitergeholfen! Ich werde Dich auf dem Laufenden halten.

--- Zitat ---IKEA (gibt es in den USA doch auch?!)
--- Ende Zitat ---
Natürlich! In diesem Fall sogar ein recht fotogen gelegener:

Michael:

--- Zitat von: nordlicht am 16. September 2014, 19:35:16 ---]
Natürlich! In diesem Fall sogar ein recht fotogen gelegener:

--- Ende Zitat ---

Boah! muss das sein??
Ich hab bei dem Bild so ein Heimweh/Fernweh (nenn es wie Du willst) bekommen, ich muss da wieder hin.
Nein, nicht zu IKEA, aber in den pazifischen Nordwesten.

Danke! ;-)

Rainer:

--- Zitat von: nordlicht am 16. September 2014, 19:35:16 ---Natürlich! In diesem Fall sogar ein recht fotogen gelegener:

--- Ende Zitat ---

Was allerdings weniger an der Lage von IKEA liegt, sondern an dem genialen Aussichtspunkt (Deine Wohnung?). Das ist die entscheidende Lage, nicht die von IKEA.

Ich hätte nie gedacht, dass man von Portland bis Japan schauen kann....  :totlach: :totlach:

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