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Martinsgansessen
Silke:
--- Zitat von: Rainer am 16. November 2013, 23:16:44 ---
--- Zitat von: Silke am 16. November 2013, 22:28:10 ---Wir machen gern Bierhuhn auf dem Grill. Da merkt man schon einen Unterschied zwischen frischen Hähnchen aus Deutschland und gefrorenen Hähnchen aus ?
--- Ende Zitat ---
Umso besser für Dich - dann wirst Du diese Wette ja gewinnen.
--- Ende Zitat ---
Ob das bei Gänsen auch so ist, weiß ich nicht.
Und mit einem so versierten Koch wie dir würde ich auch keine Wette eingehen wollen ;). Vielleicht bekommst du das gefrorene Hähnchen (oder die Gans) ja genau so gut hin wie das frische?
Uns ist es bei den Hähnchen eben nur aufgefallen, dass es (bei unserer Zubereitung) so ist.
Flicka:
--- Zitat von: Rainer am 16. November 2013, 20:44:55 ---
--- Zitat von: Hatchcanyon am 16. November 2013, 19:12:26 ---Die schmecken auch anders als die gemästeten.
--- Ende Zitat ---
Das ist genau die Frage. Ich wäre bereit, eine Wette einzugehen, dass das NICHT so ist. Es ist immer einfach, solche Dinge zu behaupten, aber es nachher wirklich zu schmecken, das ist eine andere Baustelle.
--- Ende Zitat ---
Ich oute mich an dieser Stelle damit, dass wir es vor zwei oder drei Jahren mal mit einer extra vorbestellten, mit viel Aufwand kurz vor Weihnachten im Schneetreiben abgeholten Bio-Gans aus der Umgebung versucht haben und hinterher wieder zur polnischen Tiefkühlgans zurückgekehrt sind. Wenn der Preis und der Aufwand das Geschmackserlebnis wert gewesen wären, hätten wir es wieder so gemacht. Tatsächlich war die einheimische Gans aber sogar schlechter. Ihr dürft mich jetzt gerne prügeln und meinen auf Industrieprodukte ausgerichteten Gaumen verspotten, aber wir fanden die Bio-Gans auch fettiger als die polnische.
Bei uns kommt die Gans für mehrere Stunden und relativ niedriger Temperatur in den Backofen. Es ist zwar keine richtige Niedriggarmethode, aber die Temperatur ist höchstens 120 Grad. Gefüllt wird sie mit einer Mischung aus Äpfeln und Kastanien, dazu gibt es Rotkraut und Majorankartoffeln. Mmm, bei der Vorstellung und bei Rainers Bild von den leckeren Gänsen bekomme ich gerade richtig Hunger. Schade, ich muss noch bis Weihnachten warten. Aber immerhin liegt die 5,4kg-Gans schon im Tiefkühlschrank. :)
Ilona:
--- Zitat von: Rainer am 16. November 2013, 11:23:44 ---eine Portweinrahmsoße mit Johannisbeergelee, Zimt und Chili abgeschmeckt (ziemlich raffiniert, aber die wird gegessen wie blöde).
--- Ende Zitat ---
Ich könnte mir vorstellen, dass die Soße auch gut zu Truthahn schmeckt. Würdest du das Rezept veröffentlichen oder handelt es sich um ein Secret :zwinker: :totlach: ?
Hatchcanyon:
--- Zitat von: Rainer am 16. November 2013, 20:44:55 ---
--- Zitat von: Hatchcanyon am 16. November 2013, 19:12:26 ---Die schmecken auch anders als die gemästeten.
--- Ende Zitat ---
Das ist genau die Frage. Ich wäre bereit, eine Wette einzugehen, dass das NICHT so ist. Es ist immer einfach, solche Dinge zu behaupten, aber es nachher wirklich zu schmecken, das ist eine andere Baustelle.
--- Ende Zitat ---
Da bin ich mir sehr sicher. :zwinker: Das Fleisch wird durchs Einfrieren ja nicht besser, nur länger haltbar. Klar, auch ein lokaler Züchter kann schlechte Qualität liefern, aber wer seine Gänse im Freien auf der Wiese hält erzielt meist die bessere Fleischqualität. Und man kann ja mal vorher schauen, wie die Tiere gehalten werden.
By the way, Tiefkühlkost ist bei uns seit 3 Jahren auch out.
Gruss
Rolf
Rainer:
--- Zitat von: Flicka am 17. November 2013, 10:45:14 ---Ich oute mich an dieser Stelle damit, dass wir es vor zwei oder drei Jahren mal mit einer extra vorbestellten, mit viel Aufwand kurz vor Weihnachten im Schneetreiben abgeholten Bio-Gans aus der Umgebung versucht haben und hinterher wieder zur polnischen Tiefkühlgans zurückgekehrt sind. Wenn der Preis und der Aufwand das Geschmackserlebnis wert gewesen wären, hätten wir es wieder so gemacht. Tatsächlich war die einheimische Gans aber sogar schlechter. Ihr dürft mich jetzt gerne prügeln und meinen auf Industrieprodukte ausgerichteten Gaumen verspotten, aber wir fanden die Bio-Gans auch fettiger als die polnische.
--- Ende Zitat ---
Wieso prügeln? Das ist so. Wir haben es doch auch probiert, wobei ich jetzt noch so fair bin und sage, dass man auch bei der Zubereitung der Gänse mehr oder weniger Glück haben kann (da probiere ich auch immer wieder mal was neues aus).
Aber es ist eben richtig, dass man einen grundsätzlichen Vorteil frisch versus TK nicht feststellen kann. Bei Gänsen schon mal gar nicht. Da ist die Garmethode um Welten wichtiger.
--- Zitat von: Hatchcanyon am 17. November 2013, 11:17:29 ---Da bin ich mir sehr sicher. :zwinker
--- Ende Zitat ---
Deswegen ja die Wette - das ist messbarer als subjektive Aussagen.
--- Zitat von: Hatchcanyon am 17. November 2013, 11:17:29 ---Das Fleisch wird durchs Einfrieren ja nicht besser, nur länger haltbar.
--- Ende Zitat ---
Es wird aber auch nicht grundsätzlich schlechter und den Vergleich habe ich beispielsweise mit Lammfleisch (was auch frisch relativ selten und teuer ist) auch schon gemacht und auch da schmecke ich keinen Vorteil heraus. Wie gesagt, es kann jeder beweisen, dass er es schmecken kann, aber nicht in Diskussionen sondern in der Praxis.
--- Zitat von: Hatchcanyon am 17. November 2013, 11:17:29 ---By the way, Tiefkühlkost ist bei uns seit 3 Jahren auch out.
--- Ende Zitat ---
Das ist bei uns auch nur auf solche Dinge wie Gänse, Lammfleisch u.ä. beschränkt, wir haben sowieso bewusst nur einen kleinen Tiefkühler. Das Gros des Tiefkühlsortiments findet auch bei uns keinen Einzug in das Tiefkühlfach. Aber ein frisches Lammkarree gibt es nicht einmal beim Handelshof (Großmarkt), da muss man schon zum Metzger seiner Wahl und dann wird es extrem teuer (und schmeckt dennoch nicht anders).
Wenn es zu vernünftigen Preise und im normalen Sortiment das Pendant als Frischware gibt, bekommt die selbstverständlich den Vorzug. Aber manche Dinge sind eben frisch selten und nur teuer zu bekommen.
--- Zitat von: Ilona am 17. November 2013, 11:02:50 ---Ich könnte mir vorstellen, dass die Soße auch gut zu Truthahn schmeckt.
--- Ende Zitat ---
Mit Sicherheit! Das Rezept ist im Original sowieso als Soße zu einer Entenbrust entnommen. Passt zu jedem Geflügel.
--- Zitat von: Ilona am 17. November 2013, 11:02:50 ---Würdest du das Rezept veröffentlichen
--- Ende Zitat ---
Na klar.
Grundrezept für ca. 4 - 6 Personen (kann man beliebig aufstocken):
20gr. Butter und 20gr. Mehl erhitzen und zu einer Schwitze verarbeiten
125 ml Portwein dazugeben und einrühren (das gibt dann so einen "rosa Schlick" ;D)
250 ml Sahne dazugeben und einrühren
2 Esslöffel Johannisbeergelee einrühren
Wenn die Soße etwas dick ist, einfach etwas Wasser dazugeben, das verdirbt das Aroma nicht, oder eben etwas Portwein und Sahne nachschießen.
Dann kräftig abschmecken:
2-3 Teelöffel Zucker
1 gestrichener Teelöffel Salz (oder nach Geschmack salzen, es muss schon gut salzig sein)
1 kräftige Prise gemahlenen Zimt
1 Prise gemahlenes Chili (hängt von der Schärfe ab, im Zweifel weniger nehmen und nachwürzen, die Soße muss leicht scharf sein) dazugeben
Das ganze nochmal kurz aufkochen (damit der Alkohol etwas verfliegt) und fertig ist die Soße. Viola!
Die Konsistenz sollte cremig, aber nicht zu dick sein. Die Farbe ist dunkelrosa bis violett. Wegen des Mehls bildet sich eine Haut, wenn die Soße abkühlt, deswegen vor dem Servieren ggf. nochmal erhitzen und durchrühren.
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