Fränkische Bratwurst selbst gemacht

[Kauschthaus]

So, es ist vollbracht. Wir haben gestern in einer Abendaktion 66 fränkische Bratwürste hergestellt.

Ich hatte ca. 2 kg Schweineschulter und  ca. 3 kg Schweinebauch gekauft. Nachdem ich alle Schwarten, Sehnen etc. entfernt hatte, blieben ca. 4,5 kg Fleisch übrig.

Das habe ich durch den Fleischwolf der Küchenmaschine gelassen und nach Rezept gewürzt.
Die Gewürzmenge habe ich natürlich an die Fleischmenge angepasst. Da wir eine Waage haben, die auf 0,1 g genau wiegen kann, war das auch kein Problem.







Wir haben dann sicherheitshalber 3 Miniwürstchen geformt und in der Pfanne gebraten, um den Geschmack zu testen. Roh wollte ich das nicht abschmecken. Ich habe dann noch etwas mehr Pfeffer und Majoran rangetan, aber sonst hat es gut gepasst.

Die Wurstmasse muss man gut durchkneten, damit sie ausreichend Bindung bekommt.

Den passenden Darm konnte ich problemlos online bei einem Hausschlachtungsbedarf Shop erstehen. 25 m Bändel haben mit Versand ca. 13 € gekostet und wurden sehr schnell geliefert. Der Darm ist gesalzen und vakuumverpackt und hält kühl gelagert ca. 4 Monate. Eine kurze Gebrauchsanweisung ist aufgedruckt.
Ich habe das Salz abgewaschen und ihn ca. 30 min in lauwarmem Wasser eingeweicht.





Dann habe ich das Wurstfüllhorn an den Fleischwolf der Küchenmaschine geschraubt. Messer und Lochscheibe bleiben dann natürlich weg.

Der Darm wird auf das Wurstfüllhorn aufgezogen, was überraschend gut gelang, auch wenn der Bändel sehr dünn ist.



Lothar hat den Fleischwolf mit der Wurstmasse gefüllt und ich habe die Würste rausgelassen.



Alle 20 - 25 cm habe ich den Darm abgedrückt und die Würste abwechselnd nach links und rechts verdreht.



Da diese Aktion bis fast Mitternacht gedauert hat, gab es an diesem Abend keine Kostprobe mehr. Die  Würste wurden eingefroren und ein paar habe ich für heute Mittag aufgehoben und Saure Zipfel gekocht.





Mit dem Geschmack sind wir hochzufrieden. Auch wenn sie optisch nicht so perfekt wie Metzgerwürste sind, schmecken sie doch wie richtig gute fränkische Bratwürste.

Wir hatten noch gut 3 m Bändel übrig, den man wieder einsalzen und kühl lagern bzw. auch einfrieren kann.

Es hat zwar viel Arbeit, aber auch viel Spaß gemacht. Und ein gutes Glas Frankenwein nebenbei durfte auch nicht fehlen.

Viele Grüße, Petra

[Heiko]

Na hier ist doch was los  , sogar Würste werden selbst hergestellt  .

Gut, als "saure Zipfel" machen die mich jetzt nicht gerade an, als Bratwürste würden sie sich aber auf unserem Grill sicherlich auch gut machen  .

[Horst]

66 Fränkische!!!!!!!
Wow!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Zum Glück gibt's hier bald auch was. 

Hut ab vor der Arbeit die ihr euch da gemacht habt. Der Geschmack hat ja dann wohl belohnt. 
Viele mögen ja diese kleinen Nürnberger aber es geht nichts über gute Fränkische Bratwüste.
Eigentlich so etwas wie eine eigene Religion. 

[Rainer]

Also Würstchen habe ich auch noch NIE selbst gemacht. Ich hätte schon gar nicht gewusst, wie ich die Wurstmasse in den Darm bekomme - aber inzwischen glaube ich, dass ich so einen "Würstchenfüller" sogar selbst habe, denn wir haben auch die Kitchenaid und da ist so ein komisches Dings dabei, was ich noch nie erkannt habe, wozu das das da ist - aber das könnte dieser Würstchenfüller sein.

Außerdem musste ich dann erst einmal "Macis" nachschauen, habe ich auch noch nie gehört. Aber "Muskatblüte" kenne ich wiederum, spielt in der indischen Küche auch (mal) eine Rolle.

Insgesamt finde ich, dass die Wurst sehr moderat gewürzt wird, die Mengen Gewürz erscheinen mir sehr knapp kalkuliert im Vergleich zur Menge Fleisch. Schon allein das Salz ist eher wenig. Ich kenne so Würstchen kaum, ist das wirklich so gewollt, dass die eher "neutral" schmeckt als deftig?

Aber immerhin - ist mal wieder Neuland, wenn ich das mit der Würstchenmasse hinbekomme, probier ich das vielleicht auch mal. Klingt zumindest interessant.

[Kauschthaus]

Viele mögen ja diese kleinen Nürnberger aber es geht nichts über gute Fränkische Bratwüste.
Eigentlich so etwas wie eine eigene Religion. 

Ja, ich weiß. Mein Vater war ja Franke (aus Erlangen), und ich bin mit dem Wissen aufgewachsen, dass Fränkische Bratwürste das "Höchste" sind. 

Also Würstchen habe ich auch noch NIE selbst gemacht. Ich hätte schon gar nicht gewusst, wie ich die Wurstmasse in den Darm bekomme - aber inzwischen glaube ich, dass ich so einen "Würstchenfüller" sogar selbst habe, denn wir haben auch die Kitchenaid und da ist so ein komisches Dings dabei, was ich noch nie erkannt habe, wozu das das da ist - aber das könnte dieser Würstchenfüller sein.

Diese Füller sehen so aus:
Kitchen Aid Wurstfüllhorn
Die kann man nur im Zusammenhang mit dem Fleischwolf nutzen.

Ich habe letzte Woche 20 Euro incl. Versand gezahlt, die scheinen im Preis gestiegen zu sein. Allerdings sind 20 Euro für die wenigen nicht allzu wertig aussehenden Teile viel zu viel. Aber ich habe halt den Fleischwolf schon, und andere Möglichkeiten wären dann noch teurer geworden.
Sie haben allerdings ihren Dienst brav erfüllt. Insofern kann ich nicht meckern.

Insgesamt finde ich, dass die Wurst sehr moderat gewürzt wird, die Mengen Gewürz erscheinen mir sehr knapp kalkuliert im Vergleich zur Menge Fleisch. Schon allein das Salz ist eher wenig. Ich kenne so Würstchen kaum, ist das wirklich so gewollt, dass die eher "neutral" schmeckt als deftig?

Das täuscht wahrscheinlich. Die Wurst hat eine ausgeprägte Würzung. Vielleicht braucht sie deswegen gar nicht so viel Salz, weil die anderen Gewürze gut abgestimmt "mitmischen". Keine Ahnung, aber wir finden sie deftig.

Aber das ist auch Geschmackssache, da kann ja jeder noch mehr reingeben und ausprobieren. Ich habe ja auch den Pfeffer und den Majorananteil etwas erhöht.

Viele Grüße, Petra

[Rainer]

Diese Füller sehen so aus:
Kitchen Aid Wurstfüllhorn
Die kann man nur im Zusammenhang mit dem Fleischwolf nutzen.

Hm, ne, so sieht das bei uns nicht aus. Sehr wohl kann man das Dings auch nur mit dem Fleischwolf nutzen. Ich fotografiere unseren Krempel einfach mal, ich habe echt nicht die geringste Ahnung, was das ist. Ich werde das dann hier mal einstellen, vielleicht kannst Du mir erklären, was ich da besitze?!

Das täuscht wahrscheinlich. Die Wurst hat eine ausgeprägte Würzung. Vielleicht braucht sie deswegen gar nicht so viel Salz, weil die anderen Gewürze gut abgestimmt "mitmischen". Keine Ahnung, aber wir finden sie deftig.

Klar, einfach ausprobieren. Ich ein ein wenig vorbelastet wegen ein paar indischer Speisen, aber andererseits ist die indische Küche auch bekannt für den verschwenderischen Umgang mit Gewürzen. Da würden diese Gewürzmengen (bis auf das Salz) problemlos in 1kg Fleisch "verwurstet" werden. Jaja, die spinnen die Inder, die. Ich lese ja auch mit Spannung den Bericht von Birgit, Indien ist ein wahnsinnig tolles Land, aber das passt jetzt wirklich nicht mehr hier hin.

Ich melde mich zurück, wenn ich die komischen Dinger fotografiert habe.

[Kauschthaus]

Ich melde mich zurück, wenn ich die komischen Dinger fotografiert habe.

Wenn es auch mit dem Fleischwolf zu benutzen ist, dann kann ich das vermutlich erraten: Du besitzt den Pürieraufsatz. So einen langen löchrigen Kegel und ein langes Schneckengewinde?

Viele Grüße, Petra


PS: Was mich bei der Würzung gewundert hat, ist die gemeinsame Verwendung von Ingwer und Macis, also so was wie Muskat. Passt für mich normal nicht sonderlich gut zusammen. Wenn ich eine Kürbissuppe mache, würze ich z.B. entweder mit Ingwer (und verfeinere mit Kokosmilch) ODER Muskat (verfeinert mit z.B. Schmand).

Aber das Ensemble passt, das ist die Hauptsache.

[Petra]

Liebe Petra,

Wahnsinn, was Du Dir für eine Arbeit gemacht hast, ich bin schwer beeindruckt und gestehe, da käme ich im Leben nicht drauf Würste selber zu machen.

Und auch noch jeden Arbeitsschritt dokumentiert, echt toll, vielen Dank dafür!!!!

Wir haben es ja in dem Fall gottseidank leicht und müssen nur zum Metzger unseres Vertrauens gehen...

Bin gespannt welche kulinarische "Schandtat" Du als nächstes begehst  .